ارزش غذایی اجزای ترکیبی شیر

شیر یک ترکیب مغذی و کامل میباشد و به همین دلیل بعنوان دارو در اغلب نوشته های باستانی و طب قدیم در درمان بعضی بیماری ها یاد شده است. ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)، ویتامینها و مواد معدنی تشکیل می دهند.

قند شیر (لاکتوز)

مواد قندی یا کربوهیدرات ها منابع تامین انرژی را در غذا تشکیل می دهند. قند شیر لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نبوده ومصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست.

آنزیم هضم کننده لاکتوز، لاکتاز نام دارد که در بدن انسان مانند سایر حیوانات پستاندار ساخته میشود. تولید لاکتاز در بدن بعد از تولد بسیار زیاد است ولی پس از دوران شیرخوارگی، مقدار آن کاهش می یابد و چنانچه شیر از برنامه غذایی روزانه حذف شود، ساخت این آنزیم نیز در بدن متوقف میشود. عدم پذیرش شیر در اشخاص به ویژه بزرگسالان که منجر به ناراحتی های گوارشی مثل نفخ، دل پیچه و اسهال میشود. بدلیل ساخته نشدن لاکتاز در بدن است. در اشخاصی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستند، لاکتوز شیر در روده کوچک هضم نشده و وارد روده بزرگ میشود و به دلیل تخمیر آن بوسیله باکتری های روده، در انسان ایجاد نفخ، اسهال ودل پیچه می کند. بررسی های اخیر نشان میدهد که در اروپای غربی فقط ۲درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند. در حالیکه این رقم در کشورهای آسیائی بیش از ۸۰ درصد از مردم را در بر می گیرد.

نکته مهم: با مصرف تدریجی شیر آنزیم لاکتاز مجدداً در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاکتوز رفع میشود. بهترین جایگزین برای کسانی که به دلیل عدم تحمل لاکتوز نمی توانند شیر بخورند استفاده از شیر کم لاکتوز یا فرآورده های تخمیری آن به ویژه ماست است.

چربی شیر

چربی شیر که به راحتی هضم میشود. نقش عمده ای در تولید انرژی دارد. سایر موارد از جمله قندها و مواد پروتئینی نمی توانند به اندازه چربی مولد انرژی باشند. انرژی حاصل از چربی تقریباً دو برابر مواد قندی یا پروتئینی است. چربی شیر علاوه بر انرژی زا بودن بدلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند A وD ارزش غذایی بالایی دارد.

برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر نمی تواند منشاء بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلکه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکل های دیگر چربی مانند انواع چربی های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت و ساز این نوع چربی ها می دانند.

پروتئین شیر

مواد پروتئینی بعد از آب، قسمت عمده یافت های نرم و۱۸ درصد وزن بدون را تشکیل می دهند. پروتئین ها مسئول ساخت، نگهداشت و ترمیم بافتهای بدن هستند و باید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئینی که غذا به بدن انسان می رساند، در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته و جذب سلولها میشود.

پروتئین ها ملکول های درشتی هستند که از واحدهای کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون ۲۰ اسید آمینه شناخته شده که ۱۸ نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه ۸ نوع اسید آمینه از مجموعه بیست گانه آن، از اسید آمینه های ضروری بدن است که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید با غذا تامین شود. شیر دارای تمامی اسیدآمینه های ضروری است.

بیشترین واکنش های مهم و پیچیده شیمیائی بدن بوسیله گروهی از پروتئین ها بنام آنزیم ها و هورمون ها انجام میشود. شیر و فرآورده های آن منبع بسیار خوبی برای تمامی پروتئین مورد نیاز آنهاست. در کشورهای آمریکا، کانادا و اروپای غربی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین مورد نیاز بدن افراد از مصرف شیر تامین میشود.

عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتاَ بنام سوء تغذیه شناخته میشود و از علائم مهم آن میتوان لاغری مفرط، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب بدن را نام برد. در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر مواد پروتئینی اند، این عوارض در کودکان به خوبی مشهود است.

ویتامین ها

ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان موجود است ویتامینها نقش عمده ای در فرآیندهای طبیعی زندگی بعهده دارند.

شیر حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین های C ,D ,A ,B2, B1 و B12 است و به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است.

ویتامین C (اسید اسکوربیک)

ویتامین C از ویتامین های محلول در آب است و در ساخت دندانها و تشکیل استخوان بندی نقش عمده ای دارد. این ویتامین موجب تقویت بدن در مقابل بیماری های عفونی میشود ودر متابولیسم اسیدهای آمینه موثر است. مصرف روزانه آن ۳۰ میلی گرم توصیه میشود. مقدار ویتامین C در شیر تازه ۰/۵ تا ۲ میلی گرم وکاهش آن در شیر پاستوریزه تولید شده با روش HTST (حرارت بالا، زمان کوتاه) بسیار کم است.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین عبارتند از C عبارتند از: بی حالی، عفونت لثه وکم شدن مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی